El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC, mejor conocido por sus siglas en inglés HACCP, es un proceso preventivo que sirve para identificar, evaluar y prevenir los riesgos potenciales de contaminación en la industria alimentaria y el sector Horeca. El sistema HACCP se basa en fundamentos científicos y sirve como instrumento para mejorar la calidad del producto, garantizar la seguridad alimentaria y acceder a certificaciones como la ISO 9000 o la ISO 22000, entre otras. El objetivo del sistema HACCP es prevenir los riesgos de contaminación que puedan poner en peligro la salud de los consumidores estableciendo medidas de control en cada una de las etapas de producción con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
Los 7 Pasos Clave del Sistema HACCP
Para una correcta aplicación del Sistema HACCP es importante llevar un registro en el que se documenten de forma precisa todas las acciones que se realicen en cada una de las etapas del sistema HACCP. A continuación, se describen los siete pasos esenciales para la implementación del sistema HACCP:
1. Análisis de Peligros
El primer paso para la implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control APPCC o HACCP es precisamente analizar los posibles riesgos en todas las etapas y procesos de producción. Para realizar este análisis es muy importante identificar los tipos de peligros que pueden existir durante el proceso de preparación de alimentos.
2. Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
Una vez hecho este análisis e identificados los peligros, se deben determinar los puntos críticos de control. En esta fase, se deben aplicar todas las acciones de control necesarias para eliminar o minimizar los peligros que se identificaron durante la primera etapa.
3. Establecimiento de Límites Críticos
En esta etapa se deben establecer los límites máximos de tolerancia para asegurar la inocuidad alimentaria. Cada uno de los PCC debe estar delimitado por parámetros con un límite crítico que marca la diferencia entre lo aceptable y inaceptable. Es posible establecer los límites críticos consultando las exigencias establecidas por los organismos de vigilancia y control sanitario. Cada uno de los PCC puede tener distintos parámetros de control. Por ejemplo, para la preservación de la cadena de frío y la adecuada cocción de los alimentos existen parámetros de tiempo y temperatura con unos límites establecidos para preservar los alimentos. Cuando se superan los valores de los límites se deben establecer acciones para que este PCC vuelva a un valor aceptable.
4. Monitoreo de los PCC
En esta etapa se debe determinar cómo se realizará el seguimiento y control de los valores límite establecidos en el paso anterior. En este punto es muy importante definir quién será la persona o personas encargadas de realizar el monitoreo, cuáles serán los métodos de prueba y los intervalos de tiempo en que se hará el seguimiento.
5. Establecimiento de Acciones Correctivas
Cuando alguno de los PCC sobrepasa alguno de los valores límite, se deben establecer acciones correctivas de manera inmediata. En esta etapa es necesario definir las acciones necesarias para eliminar cualquier riesgo de contaminación que afecte la salud de los consumidores.
6. Verificación del Sistema HACCP
El Codex Alimentarius define la verificación como: "la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP". En el proceso de verificación se deben tener en cuenta temas como reformas en la normatividad, o si se han realizado cambios en los procesos de producción, las materias primas, las recetas o proveedores, entre otros aspectos que se consideren relevantes. Es por eso que, en este punto es necesario establecer procedimientos de verificación que evalúen la eficiencia del plan HACCP y que aseguren que existe control suficiente en cada uno de los PCC.
7. Documentación y Registro
Los registros deben incluir como mínimo los siguientes puntos principales:
- El plan HACCP y documentación de soporte.
- Registros de la documentación (Incluyendo códigos de productos).
- Diagrama de flujo del proceso.
- Peligros para cada PCC, en función de las medidas preventivas.
- Registro de monitoreo de los PCC.
- Acciones correctivas en caso de desvíos de los límites críticos.
- Registros para verificación del sistema.
Estos registros pueden realizarse en diversos formatos como hojas de cálculo, cuadros de procesamiento o diagramas de flujo, entre otros, y pueden ser físicos o digitales. Es fundamental que los establecimientos mantengan los registros completos, actualizados y correctamente archivados. De esta manera, es posible certificar si se está cumpliendo con todos los principios y si se están realizando las acciones necesarias para asegurar la inocuidad en los alimentos que se preparan o producen.
La higiene es fundamental para la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores. Todos nuestros equipos lavavajillas y lavautensilios están avalados por la certificación DIN 10534, la cual acredita que con el equipo Winterhalter y el detergente adecuado se logra una reducción de gérmenes de hasta un 99,999 %, incluido entre otros, el coronavirus. Los procesos de higienización de loza y utensilios son uno de los ejes clave para cumplir con las exigencias del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
TAG: #Trabajo
