Muchas personas han soñado alguna vez con ser chef o trabajar en una cocina profesional por el amor que sienten hacia el arte culinario. Pero, ¿cuál es el panorama salarial en la gastronomía española?
Roles y Funciones en la Cocina Profesional
Dentro de una cocina profesional, existen diversos roles, cada uno con sus responsabilidades y, por ende, diferentes rangos salariales:
- Copero: Su función principal es entregar ollas, sartenes, batidores y cucharones limpios y desinfectados.
- Ayudante de Cocina: Realiza labores de limpieza de productos, pelado, cortado y preparación de algunas masas.
- Chef: Es el jefe y reporta por todo, incluyendo trazabilidad, sustentabilidad y ambiente laboral. Su principal misión es preocuparse de los tiempos y las temperaturas.
El Costo de Comer Fuera: Chile vs. el Mundo
El costo de comer en restaurantes ha experimentado un alza significativa en los últimos años. En Chile, por ejemplo, el IPC de los restaurantes ha aumentado un 32,75% en 24 meses. Desde 2018, comer en cocinas públicas es un 40% más caro, mientras que alimentarse en general ha subido casi un 50%, y beber, un 26%.
Comparado con otros países, Chile se sitúa en un rango medio-alto en cuanto al costo de comer fuera. Según Preciosmundi.com, una comida estándar (entrada, plato principal y postre) cuesta aproximadamente $40.000 pesos chilenos. En contraste, en Perú cuesta $17.400, en Argentina $20.000, en Brasil $22.500 y en México $26.000. España, con $43.000, se acerca al valor chileno, mientras que países como Francia e Italia ($53.000), Estados Unidos ($57.000), Finlandia ($71.000) e Islandia ($88.000) superan ampliamente estos valores.
Una cosa es el costo neto de comer en alguna parte y otra, diferente, el valor que se le asigna a la experiencia gastronómica, plantean desde restaurantes de alta gama capitalina.
Factores que Influyen en los Precios
Varios factores contribuyen a los precios en la gastronomía:
- Costos Operacionales: Los negocios de gastronomía aún pagan costos, pérdidas, créditos y desajustes de los últimos años.
- Materia Prima: El precio de productos como el pato ha aumentado significativamente.
- Mano de Obra: Contratar personal calificado es más caro, especialmente en un mercado donde no hay equipos sólidos.
- Arriendos: Los arriendos millonarios, especialmente en barrios exclusivos y malls, influyen en los precios.
- Impuestos y Regulaciones: Chile tiene altos costos para operar, incluyendo impuestos al alcohol, costos de arriendos y regulaciones.
La Perspectiva de la Alta Cocina
En restaurantes de alta gama, la experiencia gastronómica es clave. Restaurantes de lujo consideran que un local debe parecer nuevo, aunque lleve años funcionando. La calidad de los ingredientes, la presentación y el servicio son fundamentales.
Comer a nivel de alta gama no es tan costoso en Chile en relación con otros lugares incluso dentro de Latinoamérica. Si tomamos la base de Boragó, el restaurante liderado por Rodolfo Guzmán y por lejos donde más se cobra en el país ($ 223.000 por su menú endémica de 12 a 17 preparaciones, más maridaje de vinos de cinco a seis tiempos), las percepciones se relativizan.
El Auge de Alternativas Gastronómicas
El alto valor de los restaurantes ha impulsado alternativas como pop-ups, cenas escondidas y eventos con comidas y bebidas gourmet a costos más accesibles.
La Coyuntura de la Carne
El alza en los precios de la carne es notable, especialmente en cortes premium. Factores como la calidad de la crianza, la alimentación y la demanda del mercado asiático influyen en estos costos. "No solo le pega a Chile el alza de la carne", dice frente a un trozo de 300 gramos de vacío de wagyú de $ 41.000.
Vinos y Coctelería
El costo de la coctelería también puede ser elevado, especialmente en países como Estados Unidos. En cuanto a los vinos, la regla de triplicar el costo de la botella persiste en muchos lugares. Los bares de vinos ofrecen alternativas más accesibles.
Estrategias para Mantener Precios Competitivos
Algunos restaurantes implementan estrategias para mantener precios competitivos:
- Optimización de Ingredientes: Cuidar cada gramo de ingredientes y optimizar procesos.
- Personal Eficiente: Contratar menos gente pero a mejor sueldo.
- Menús Fijos: Ofrecer menús a precios fijos.
- Ubicación Estratégica: Optar por ubicaciones con costos inmobiliarios más bajos.
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