Mantener las buenas prácticas de manipulación de alimentos en cada una de las etapas de producción y comercialización es la clave para garantizar condiciones de inocuidad de los productos cárnicos. Como lo hemos mencionado anteriormente, una adecuada manipulación de las carnes y sus derivados mitiga la presencia de patógenos y evita la propagación de enfermedades de transmisión alimentaria.
Importancia de las Materias Primas Seguras
Contar con materias primas seguras y proveedores de calidad es indispensable para garantizar la inocuidad en los alimentos que se producen o se preparan.
Sistema de Trazabilidad
Todas las empresas e industrias del sector cárnico deben contar con un sistema de trazabilidad que posibilite realizar un seguimiento, control y análisis de todos los ingredientes y materias primas.
Control de la Temperatura
La temperatura es un aspecto clave para evitar la proliferación de microorganismos y mantener la calidad en los productos cárnicos. En todas los establecimientos e industrias en donde se manipulen carnes, se debe asegurar que las instalaciones frigoríficas mantengan la cadena de frío durante todos los procesos, de las siguiente manera:
- Las labores que incluyan la manipulación de carnes y sus derivados debe realizarse en un ambiente térmico con una temperatura de alrededor 4°C.
- La temperatura de la zona de la cámara frigorífica debe oscilar entre los 2 ºC y -2 ºC.
Higiene y Desinfección
Mantener los espacios, equipos, herramientas e instalaciones debidamente higienizados evita la proliferación de bacterias, microorganismos y plagas. Lo ideal, es contar con un plan estandarizado de limpieza y desinfección que asegure una total inocuidad de todos los elementos y superficies en las áreas de trabajo.
Higiene Personal
Mantener una buena higiene personal es de gran importancia para asegurar las buenas prácticas de higiene y manipulación en la industria cárnica. Los empleados son quienes están en contacto directo con los alimentos que se producen, y por lo tanto, son los principales responsables de mantener las buenas prácticas de higiene y manipulación en la planta de producción o en la carnicería.
Capacitación del Personal
Para asegurarse de que los trabajadores conocen la importancia de mantener la higiene en todos los procesos es necesario brindarles capacitación constante y de calidad.
Control de Plagas
Los animales como insectos o roedores son las plagas más comunes en la industria de alimentos. Estos animales, y en especial los roedores, son portadores de gran cantidad de microorganismos que pueden transmitir enfermedades peligrosas a los alimentos y las personas que los consumen.
Gestión de Residuos
Dependiendo de la naturaleza de la industria o establecimiento del sector cárnico se deben implementar medidas específicas para una correcta gestión de los residuos y basuras. Los residuos orgánicos de origen animal mal gestionados generan contaminación y pueden provocar problemas de sanidad.
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