Cuando piensas en profesionalizar tu cocina, es natural enfocarse en los equipos y la tecnología. Sin embargo, el personal es el corazón de cualquier restaurante. Son las personas quienes dan una cara visible del servicio en tu establecimiento y son clave en la experiencia que tendrán tus clientes.
Las verdaderas necesidades de tu negocio se harán evidentes con el tiempo. Sin embargo, la cantidad de personal dependerá del tamaño de tu restaurante, el tipo de cocina y el presupuesto disponible.
El Rol del Área Administrativa
Su función principal es garantizar la eficiencia y el funcionamiento de la operación, encargándose de todos los aspectos legales, financieros y logísticos. Un área administrativa bien gestionada es clave para el éxito sostenible de cualquier restaurante.
Gerente o Director(a) de un Restaurante
El gerente de restaurante tiene el poder de decisión más alto y muchas veces este rol lo desempeña el dueño del establecimiento. Conoce todos los procesos de su operación (desde la cocina hasta la atención al cliente) y se asegura de que todo funcione de manera óptima.
¿Qué hace un Gerente o Director(a) de un restaurante?
- Gestión financiera y económica: Supervisa la elaboración de estados financieros, controla costos y analiza la rentabilidad del negocio. Además, gestiona los sistemas de financiación del restaurante.
- Definición de la política de precios: Establece los precios de los productos y servicios ofrecidos en el restaurante, tomando en cuenta la rentabilidad y las estrategias de mercado.
- Diseño y ambientación del local: Puede intervenir en decisiones relacionadas con el diseño y la decoración del restaurante, asegurando que refleje el concepto y la imagen del negocio.
- Supervisión de los menús: Revisa los menús elaborados por el chef para garantizar que estén alineados con la oferta gastronómica y la identidad del establecimiento.
- Política de compras: Define las estrategias de adquisición de materias primas, maquinaria e instalaciones necesarias para el correcto funcionamiento del restaurante.
- Estrategia de comunicación y promoción: Desarrolla la estrategia de marketing y comunicación del restaurante, asegurando una promoción efectiva y coherente con la identidad del negocio.
El salario de un gerente de restaurante puede variar considerablemente en función del tamaño y el tipo de establecimiento. En promedio, un gerente en Chile puede ganar $950.000CLP a $5.000.000 CLP. Sin embargo, en operaciones más grandes o restaurantes de lujo, la cifra puede aumentar debido a las mayores responsabilidades y complejidad de la gestión.
Administrador del Restaurante
Este rol es la mano derecha del Gerente o Dueño(a), encargado del día a día de la operación. Además, el administrador se encarga de la supervisión del personal de la sala y la cocina, garantizando que todo funcione en perfecta armonía.
Esto implica coordinar las órdenes de compra, negociar precios, controlar la calidad de los productos recibidos y gestionar los pagos a proveedores para mantener buenas relaciones comerciales. Asimismo, supervisa que las cuentas estén en orden, asegurando la correcta administración de los recursos del restaurante, lo que impacta directamente en la rentabilidad del negocio.
Rotación de Personal en la Industria Gastronómica
La alta rotación de personal en la industria gastronómica sigue siendo un desafío que impacta la productividad y la experiencia del cliente. Según un estudio de la National Restaurant Association, la tasa de rotación en restaurantes en EEUU en 2023 fue del 75%. En Chile, el índice ronda el 60%, de acuerdo con el Instituto Nacional de Estadísticas (INE). Esta problemática genera un aumento de costos operativos y afecta la calidad del servicio al cliente.
¿Cómo ayuda Tocheck a estandarizar la operación, a pesar de la alta rotación?
Tocheck es una herramienta clave para estandarizar la operación, a pesar de la rotación de empleados.
- Claridad en los roles y responsabilidades: Tocheck ayuda a definir y comunicar claramente las tareas de cada empleado.
- Seguimiento y retroalimentación constante: la plataforma permite realizar chequeos operativos en tiempo real, lo que facilita la detección de áreas de mejora.
¿Cómo se materializa lo anterior en el trabajo de Tocheck con nuestros clientes?
A partir del mes pasado, el equipo de Entrenamiento de Papa John’s está utilizando nuestra herramienta para verificar que los colaboradores cumplan con sus funciones dentro del local, y así poder detectar desafíos y oportunidades operacionales, a lo largo de sus 153 locales. Estos reportes no solo sirven como insumo interno, sino que también se usan para reportar a su matriz regional en Estados Unidos.
Nuestros clientes saben que la rotación de personal es uno de los mayores retos en la industria gastronómica. Para desarrollar estrategias efectivas que minimicen la deserción laboral y aumenten el nivel de satisfacción de los empleados es necesario hacer un análisis que permita conocer las causas que los llevan a dejar su trabajo.
En este punto es muy importante tener en cuenta que cada negocio es diferente y cada persona tiene distintas necesidades y expectativas frente a su trabajo.
- Cuando no se realiza un proceso de selección adecuado es muy probable que haya una desconexión entre el trabajador, sus labores y la empresa. De igual manera, se recomienda tener bien definidas las funciones, responsabilidades y objetivos de cada trabajador, así como un plan de trabajo detallado para los primeros 45 días de trabajo como mínimo.
- América latina es una de las regiones del mundo con mayores índices de informalidad laboral. En muchos establecimientos del sector horeca es muy común que se contrate a los trabajadores de manera informal y que no se les brinden condiciones de trabajo que les permitan subsistir de una manera digna. Tal vez te interese leer: Cómo reducir costos ocultos en tu negocio
- Sin importar la labor que realizan, es muy importante que todos los empleados reciban capacitación constante para realizar su trabajo de la mejor manera.
- El bienestar mental y físico de los trabajadores es fundamental para su buen desempeño laboral. La comunicación es la clave para entender cómo se sienten los trabajadores y cuáles son sus inconformidades y expectativas. En los establecimientos del sector horeca y en las industrias de alimentos, suele haber muchos momentos de estrés y trabajo bajo presión. Por eso, es muy importante respetar los horarios de los trabajadores y hacer una revisión constante para asegurarse de que ningún empleado tiene sobre carga laboral o altos niveles de estrés.
- Recolectar datos sobre las razones por las que los empleados deciden abandonar sus puestos de trabajo es la mejor forma para entender el porqué de un alto índice de rotación laboral. En este sentido, es muy importante desarrollar programas de seguimiento para detectar las fuentes de la inconformidad laboral, en especial, cuando la deserción es recurrente en alguna de las áreas.
El Área de Lavado
El área de lavado de un restaurante, bar, cafetería o cocina industrial es una de las zonas con mayor índice de rotación de personal. La tecnología es una herramienta que no solo permite mejorar los procesos operativos, sino también mejora la calidad de vida y les brinda bienestar a los trabajadores.
Al incorporar un equipo lavavajillas en el área de lavado, los trabajadores se sienten motivados y aumentan sus posibilidades de crecimiento profesional.
Jornada de Trabajo y Descansos
Los trabajadores en general tienen al menos media hora diaria para colación, periodo que no se considera trabajado. Si el trabajador permanece en el local durante el tiempo de descanso, el empleador no le puede pedir que preste servicios.
Traslado durante el descanso
Si durante las horas de interrupción de la jornada el trabajador debe trasladarse a otro lugar en el radio urbano, el empleador deberá costear el transporte de ida y regreso.
Acuerdo entre trabajadores y empleador sobre el tiempo de descanso
El pacto deberá ser acordado con la o las organizaciones sindicales a las que pertenezcan los trabajadores involucrados y podrá extenderse hasta por seis meses, renovables de común acuerdo. En caso de no existir sindicatos, el acuerdo deberá celebrarse en forma colectiva con dichos trabajadores, ante un ministro de fe.
Finalización de labores previo al día de descanso
En el caso de los trabajadores de hoteles, restaurantes, pubs, bares, discotecas y similares, las labores realizadas en el día anterior a un día de descanso deberán finalizar, a más tardar, a las 00:00 horas. En casos justificados, se podrá traspasar dicho límite hasta en tres horas, las que deberán pagarse con un recargo del cien por ciento sobre el valor de la hora ordinaria correspondiente al sueldo convenido.
Trabajo en domingo y compensaciones
Los trabajadores de casinos de juego, hoteles, pubs, discotecas, restaurantes, clubes, bares y similares, y de los operadores de turismo, cuando trabajen los domingos deben ser compensados con un día libre en la semana siguiente.
No obstante, empleadores y trabajadores pueden acordar distribuir la jornada semanal de tal forma que el trabajador cuente con, a lo menos, veintinueve domingos de descanso en el lapso de un año o, alternativamente, con quince domingos de descanso en el lapso de seis meses.
Obligaciones Sanitarias para Manipuladores de Alimentos
Es responsabilidad del empleador dar a conocer las obligaciones sanitarias que los manipuladores de alimentos deben cumplir según lo establecido en el Reglamento Sanitario de Los Alimentos.
A continuación, detallemos algunos artículos que se describen en el Reglamento Sanitario de los Alimentos:
- ARTÍCULO 54: El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
- ARTÍCULO 55: El personal que manipula alimentos deberá lavarse siempre las manos cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los alimentos, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
- ARTÍCULO 56: Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.
- ARTÍCULO 57: En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
- ARTÍCULO 58: Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
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