Cuando piensas en profesionalizar tu cocina, es natural enfocarse en los equipos y la tecnología. Sin embargo, el personal es el corazón de cualquier restaurante. Son las personas quienes dan una cara visible del servicio en tu establecimiento y son clave en la experiencia que tendrán tus clientes.
Las verdaderas necesidades de tu negocio se harán evidentes con el tiempo. Sin embargo, la cantidad de personal dependerá del tamaño de tu restaurante, el tipo de cocina y el presupuesto disponible.
Gestión del Personal y Roles Administrativos
Su función principal es garantizar la eficiencia y el funcionamiento de la operación, encargándose de todos los aspectos legales, financieros y logísticos. Un área administrativa bien gestionada es clave para el éxito sostenible de cualquier restaurante.
El Gerente o Director(a) de un Restaurante
El gerente de restaurante tiene el poder de decisión más alto y muchas veces este rol lo desempeña el dueño del establecimiento. Conoce todos los procesos de su operación (desde la cocina hasta la atención al cliente) y se asegura de que todo funcione de manera óptima.
Funciones del Gerente:
- Gestión financiera y económica: Supervisa la elaboración de estados financieros, controla costos y analiza la rentabilidad del negocio. Además, gestiona los sistemas de financiación del restaurante.
- Definición de la política de precios: Establece los precios de los productos y servicios ofrecidos en el restaurante, tomando en cuenta la rentabilidad y las estrategias de mercado.
- Diseño y ambientación del local: Puede intervenir en decisiones relacionadas con el diseño y la decoración del restaurante, asegurando que refleje el concepto y la imagen del negocio.
- Supervisión de los menús: Revisa los menús elaborados por el chef para garantizar que estén alineados con la oferta gastronómica y la identidad del establecimiento.
- Política de compras: Define las estrategias de adquisición de materias primas, maquinaria e instalaciones necesarias para el correcto funcionamiento del restaurante.
- Estrategia de comunicación y promoción: Desarrolla la estrategia de marketing y comunicación del restaurante, asegurando una promoción efectiva y coherente con la identidad del negocio.
El salario de un gerente de restaurante puede variar considerablemente en función del tamaño y el tipo de establecimiento. En promedio, un gerente en Chile puede ganar $950.000CLP a $5.000.000 CLP. Sin embargo, en operaciones más grandes o restaurantes de lujo, la cifra puede aumentar debido a las mayores responsabilidades y complejidad de la gestión.
El Administrador
Este rol es la mano derecha del Gerente o Dueño(a), encargado del día a día de la operación. Además, el administrador se encarga de la supervisión del personal de la sala y la cocina, garantizando que todo funcione en perfecta armonía. Esto implica coordinar las órdenes de compra, negociar precios, controlar la calidad de los productos recibidos y gestionar los pagos a proveedores para mantener buenas relaciones comerciales. Asimismo, supervisa que las cuentas estén en orden, asegurando la correcta administración de los recursos del restaurante, lo que impacta directamente en la rentabilidad del negocio.
Roles Clave en la Cocina
En una cocina profesional existen roles específicos que son fundamentales para garantizar el correcto funcionamiento de la operación. Dos de estos roles clave son el steward y el garrotero.
El Steward
El papel del Steward en la cocina profesional es fundamental, aunque a menudo pasa desapercibido. El Steward tiene funciones y tareas que incluyen lavar, secar y almacenar utensilios de cocina, platos, vasos y cubiertos. También debe limpiar y desinfectar superficies de trabajo y equipos.
Es crucial mantener el flujo de trabajo eficiente en el área de lavado de platos para garantizar un servicio rápido y de calidad. Para ello, se deben implementar procesos que permitan agilizar el lavado de la loza y vajilla con mayor rapidez, manteniendo una cantidad suficiente de platos limpios y relucientes en todo momento.
Una disposición ordenada y funcional de tu área de lavado puede marcar la diferencia. Un equipo de Stewards bien entrenado puede hacer maravillas para acelerar el proceso de lavado y esto puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso de una operación eficiente y, por extensión, la satisfacción misma del cliente.
El Garrotero
El garrotero es otro rol esencial en el servicio de un restaurante, encargado de asistir a los camareros y garantizar que las mesas estén siempre limpias y listas para los comensales.
Beneficios de un Lavavajillas Industrial
Independientemente del rol específico en la cocina, tanto los stewards, garroteros y chef stewards pueden beneficiarse enormemente al incorporar un equipo lavavajillas industrial en su operación. Un equipo lavavajillas industrial permite reducir enormemente el consumo de agua, gracias a su tecnología de filtrado y su tanque de almacenamiento que permite recircular el agua de un mismo ciclo varias veces, logrando así hasta un 80% de ahorro en agua respecto al lavado manual. Al centralizar el lavado de utensilios en un solo equipo, se ahorra espacio en la cocina al momento de apilar y ordenar platos antes, durante y después de realizar el lavado.
Legislación Laboral y Horarios de Trabajo
Tiempo de Descanso
Los trabajadores en general tienen al menos media hora diaria para colación, periodo que no se considera trabajado. Si el trabajador permanece en el local durante el tiempo de descanso, el empleador no le puede pedir que preste servicios. Si durante las horas de interrupción de la jornada el trabajador debe trasladarse a otro lugar en el radio urbano, el empleador deberá costear el transporte de ida y regreso.
El pacto deberá ser acordado con la o las organizaciones sindicales a las que pertenezcan los trabajadores involucrados y podrá extenderse hasta por seis meses, renovables de común acuerdo. En caso de no existir sindicatos, el acuerdo deberá celebrarse en forma colectiva con dichos trabajadores, ante un ministro de fe.
En el caso de los trabajadores de hoteles, restaurantes, pubs, bares, discotecas y similares, las labores realizadas en el día anterior a un día de descanso deberán finalizar, a más tardar, a las 00:00 horas. En casos justificados, se podrá traspasar dicho límite hasta en tres horas, las que deberán pagarse con un recargo del cien por ciento sobre el valor de la hora ordinaria correspondiente al sueldo convenido.
Trabajo en Domingos
Los trabajadores de casinos de juego, hoteles, pubs, discotecas, restaurantes, clubes, bares y similares, y de los operadores de turismo, cuando trabajen los domingos deben ser compensados con un día libre en la semana siguiente.
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