Salir a comer a un restaurante es toda una experiencia que mezcla sabores, texturas, aromas, servicio y ambiente. De hecho, al 69,4% de las personas en Chile le genera placer ir a comer fuera de su casa, según el último Informe sobre el Desarrollo Humano en Chile (PNUD 2012). Pero por este gusto hay que pagar.
¿Cuánto ganan los chilenos en promedio?
El Instituto Nacional de Estadísticas (INE) reveló un trabajo sobre el panorama financiero de los chilenos en 2022, que incluye el sueldo promedio y desglosado por persona. Según los datos del INE, en 2022 el ingreso promedio de la población fue de $757.752 mensuales, mientras que el ingreso mediano fue de $502.604 mensuales. Según este estudio, el 50 por ciento de los trabajadores recibió ingresos menores o iguales a $502.604 mensuales.
El sueldo promedio es la suma de todos los salarios de las personas, que luego se divide entre el número total. En tanto, el ingreso mediano es el valor que se encuentra en el medio cuando todos los ingresos se ordenan de menor a mayor.
Comparación de Costos en Restaurantes: Chile vs. Otros Países
Según el INE, a diciembre de 2022 el sueldo promedio fue de $ 6.162 pesos la hora, más o menos un millón de pesos bruto mensual dependiendo si se trabaja 40 o 44 horas. Tomando esos números y comparando ese poder de compra con comparadoras de precios -cercanos a los valores actuales en restaurantes- como Preciosmundi.com, las diferencias se notan.
Según este sitio, comer acá una entrada, un fondo y un postre en un sitio estándar se aproxima a los $ 40 mil ($ 39.799 al cierre de esta edición). en Perú $ 17.400, en Argentina poco más de $ 20 mil, mientras que en Brasil $ 22.500 y en México $ 26 mil. Más bien estamos más cercanos a países como Portugal, que haciendo ese mismo ejercicio arroja casi $ 36 mil pesos chilenos, o España $ 43 mil. Ya más arriba lucen Francia e Italia ($ 53 mil), Estados Unidos ($ 57 mil) o Finlandia ($ 71 mil) e Islandia ($ 88 mil).
Entonces, ¿por qué esos valores promedio más cercanos a países con ingresos per cápita muchísimo mayores?
Existen en otros lugares IVA diferenciado para los alimentos -España-, así como una cultura de salir a comer fuera mucho más arraigada y apalancada por un turismo a gran escala. No es lo mismo recibir dos millones de turistas -Chile, 2022- que más de 70 como el caso hispano o francés, los más de 60 millones de Italia o los poco más de 38 de México. Hay más servicios, más competencia, lo que redunda en los precios.
Otras explicaciones las aborda Máximo Picallo, presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA): “No sé si somos más caros que otros países. Sí estamos en un proceso inflacionario difícil, además de que Chile es uno de los países con mayores costos para operar: a los costos de materia prima, de energía, de jornada laboral y sueldo mínimo, existen barreras como el impuesto a los alcoholes, el costo de los arriendos y regulaciones que hacen, por ejemplo, más difícil montar un bar acá que en España”.
Factores que Influyen en el Valor de un Plato
Estos son dos de los tres ingredientes que más influyen en el valor de un plato: arriendo, recursos humanos e ingredientes (alimentos y bebidas). El arriendo es entre 8 y 10% de la venta; recursos humanos, entre 25 y 30%, y los ingredientes, entre 25 y 35%. Si uno de estos factores sube, necesariamente el valor del plato debe aumentar para sustentar el funcionamiento del restaurante.
Arriendos
"Arriendos de locos". Así los califica Jorge "Coco" Pacheco, el chef y dueño de Aquí está Coco. Para el chef y empresario gastronómico Carlo von Mühlenbrock, el valor ideal de arriendo de un local no debiese superar el 8% de las ventas. Bogdan Piotraszewski coincide y comenta que antes los arriendos más caros eran los de los centros comerciales. "Hoy sales a la calle y hay lugares más caros que el mall ". "Si el arriendo es más del 10% de las ventas netas, preocúpate. Si es más del 15%, es mejor cerrar", afirma Gabriel Délano.
Recursos Humanos
En Chile se habla de pleno empleo y se proyecta un aumento de salarios de 5,25% para 2014. Una buena comida puede ser arruinada por un mal servicio. De ahí surge la necesidad de tener un personal capacitado que conozca la carta a la perfección, que sepa recomendar los vinos apropiados, que domine el inglés y tenga una buena disposición hacia los clientes.
El gerente de La Mar explica que él necesita garzones con al menos cinco años de experiencia y que ellos son difíciles de encontrar, porque todavía esta no es considerada una profesión de vida, sino solo un empleo momentáneo. Los coperos son los más escasos, según las fuentes del rubro. Anuncios como: "restaurante japonés del sector oriente necesita copero con o sin experiencia.
"Coco" Pacheco afirma que pese a los avisos, no llega gente y que los salarios han llegado a los $350 mil. Considerando los beneficios, capacitaciones, vacaciones y comida, las fuentes aseguran que la inversión en el personal puede, incluso, superar mensualmente los $400 mil por trabajador y estiman que entre el 25 y 30% de las ventas se gasta en recursos humanos.
Ingredientes
La sequía y las heladas subieron el precio de 61 de los 77 alimentos que mide el INE para elaborar el IPC; es decir, el 79% ha subido de valor este año. Las alzas han sido significativas, ya que el 15,6% de los productos analizados acumula un aumento de dos dígitos.
La Ley de Alcoholes afectó las ventas totales de los restaurantes, principalmente el aperitivo, disminuyendo cerca de 20% el consumo de vino y 30% el de pisco. Carlo von Mühlenbrock cuenta que esto también bajó la propina, por lo que los garzones comenzaron a ofrecer más cosas como, por ejemplo, postres. Pese a esto, reconoce que el impacto fue más grande al comienzo y que ahora está más equilibrado.
Inversión Inicial
Gabriel Délano ha sido socio de más de 20 restaurantes, entre ellos La Tabla, One y PubLicity, y considera "utópico armar un buen restaurante con menos de $200 millones" como inversión inicial. Ambos creen que un restaurante con un buen manejo debiese recuperar la inversión luego de dos o tres años de entrar en funcionamiento. Para hacerlo hay restaurantes que se la juegan por los conceptos de moda.
Coco Pacheco dice que hay lugares nuevos hechos para la "taquilla", que invierten en decoración, eventos y en invitar a gente influyente. Para pagar este extra muchos deben elevar los precios de la comida para obtener ganancias, pero Pacheco puntualiza que todavía "el boca a boca es la mejor publicidad, y si tienes fama de carero, se corre la bola y entras al grupo de los desaparecidos.
TAG: #Sueldo
