El historial profesional de Victoria Blamey había sido tan prometedor que abrir su propio restaurante, en una de las ciudades más competitivas a nivel gastronómico, no parecía una idea descabellada.
Muchos chefs se formaron en la escuela del Boragó, en Santiago, y en las cocinas de restaurantes galardonados por Michelin en Europa, Australia y Sudamérica. Llegaron a Nueva York a probar suerte en busca del mismo sueño: abrir un restaurante en una de las capitales gastronómicas más competitivas del mundo. Algunos lo han logrado, otros ya van a medio camino.
Pese a las luces, todos concluyen lo mismo: cocinar en esta ciudad no es tan romántico como parece. -¿Pensabas que los chefs no hacíamos este tipo de trabajos? -dice mientras se ríe-.
Lejos de la vorágine de Manhattan y de las luces de Time Square, detrás de una antigua pizzería en Bushwick, un barrio de Brooklyn, están las puertas de un local que no tiene acceso desde la calle, al que tampoco se puede llegar si es que no se tiene reserva.
La chef chilena, egresada de la Escuela Internacional de Artes Culinarias de Santiago, había pasado por restaurantes de alta cocina en Londres, Australia y España. El mejor ejemplo de cómo se fue haciendo un nombre eran las reseñas que, cada tanto, hacía el mismo crítico del NYT Pete Wells: “Ms. Blamey cocina comida de taberna nunca antes vista en ninguna taberna de este planeta.
El Desafío de la Competencia en Nueva York
Pero, a diferencia de Chicago, en Nueva York se añade otro ingrediente: que el mar de opciones gastronómicas es interminable, lo que vuelve más agobiante la competencia.
Blamey no esperaba nada la noche del lunes 1 de abril en que se publicó la lista anual de los 100 mejores restaurantes de Nueva York, según el reconocido crítico del NYT, Pete Wells. Apenas lo abrió se preparó para bajar hasta el final y no encontrar nada sobre su restaurante. Sentada en su departamento en Brooklyn Heights, un barrio a las afueras de Manhattan, mientras trabajaba en su computador y esperaba que su pareja estuviera lista para salir a comer, fue que le llegó el mensaje de un amigo que le compartía el link del artículo.
Hoy, a nueve meses de su reapertura, Blamey es quién está a cargo del local de fine dining (alta cocina) que ofrece un menú de 15 tiempos por casi $300 mil por persona.
-Que esto es un negocio. Esto no es España o un lugar remoto de Francia donde a nadie le importa hacer plata. Si tú no vendes, tu cierras.
Experiencias de Chefs Latinos en la Gran Manzana
-Aquí es donde todos los chefs se encuentran. Quien habla es Francisco Castillo (36), chef ejecutivo del Llama San, un restaurante que fusiona cocina japonesa y peruana ubicado en West Village. En este mercado, explica Castillo mientras escoge ajíes rojos de uno de los puestos, los cocineros compran a sus proveedores que vienen desde distintos lugares alrededor de la ciudad y estudian las tendencias de los productos de estación y de lo que se viene.
Los costos en Manhattan son el plato principal del menú. Pasó luego por restaurantes en Dinamarca, España y, a su vuelta a Chile, estuvo en Boragó por dos años, donde el chef Rodolfo Guzmán fue uno de sus mentores.
La llegada de Francisco Pedemonte (35) a trabajar como chef a la ciudad no había sido muy distinta a la del resto de los cocineros. La opción de llegar a Nueva York salió así. En general, para el fine dining siempre estaba abierta la opción de probarse, explica.
La pandemia, eso sí, cambió sus planes. Después de pasar seis meses en el restorán haciendo menús para los hospitales, le salió un trabajo como chef privado en los Hamptons, un balneario a las afueras de la ciudad. -Tuve suerte porque me tocó una buena familia, una que le interesaba la comida más allá de la rutina. Es bien complejo ser chef privado porque las dinámicas familiares son complicadas y tú estás ahí en el centro.
Después de unos meses llegó a trabajar donde está hoy, al mando de Laundromat, un restaurante en Brooklyn de la cadena francesa Fulgurances que ofrece un concepto de gastronomía distinto al clásico.
-Somos básicamente como una galería de arte, donde los cocineros vienen a exponer su cocina por un período de tiempo y se van. Pedemonte es quien supervisa estas residencias, ha visto a más de 36 chefs pasar por el restaurante y se ha vuelto una especie de curador de quienes vienen a mostrarse.
El Impacto de las Tendencias y la Economía Local
-En esta ciudad la moda es muy fuerte, el viral impacta demasiado en el movimiento orgánico de un restaurante. Les pasó al principio. Cuando Laundromat estaba empezando fue trendy, sobre todo porque estaba cerca de Williamsburg, un barrio de moda en Brooklyn y ofrecía un concepto distinto de cocina.
-Nosotros buscamos armar una economía local y ya las personas han ido entendiendo más nuestro concepto. Después de tres años en Laundromat esta es la última semana de Pedemonte en el restaurante.
-Ya tengo una base de clientes que me conocen y les gusta mi trabajo, sé cómo funciona un restaurante, tengo a mis proveedores.
Los Desafíos Personales y Profesionales
-Una de esas el darse cuenta que esta profesión te da poco pero te quita mucho. Mi vida personal ha terminado en segundo lugar muchas veces y es muy duro hacer cosas como decirle a tu pareja que no puedes seguir por culpa del trabajo.
Ignacia Valdés se encontró con la cara más fea del rubro gastronómico cuando llegó a trabajar a un restaurante de cocina contemporánea con estrella Michelin en el barrio West Village. Venía de trabajar y estudiar gastronomía en París donde las exigencias de una cocina pulcra eran mucho mayores que en cualquier otro lugar. Le dijeron que estaba contratada pero que no podía partir sin antes tramitar su visa. Para eso tenía que volver a Chile y esperar a los papeles, algo que la tuvo nueve meses estancada sin poder ingresar a EE.UU.
Cuando volvió en 2021, ya con sus papeles en orden, venía lista: se había estado preparando, probando recetas con distintos ingredientes por casi un año en Chile, tenía su contrato de trabajo, y un departamento que arrendaba con dos amigas en Williamsburg, Brooklyn. Pero bastó con trabajar el primer mes para entender que el estilo de trabajo de su jefe no era el que había visto en París.
Valdés cuenta que los maltratos que sufrió en su espacio de trabajo por parte del chef ejecutivo eran diarios y constantes. -Entré en este círculo tóxico en donde no quería salir de ahí porque cuando me resultaban las cosas el premio y el reconocimiento era demasiado grande. Pasaba también que si el chef estaba enojado un día con Valdés, nadie del equipo le hablaba por miedo a represalias.
-Todo funcionaba bajo el terror. Sobre su pasado en el restaurant de West Village, no lo ha querido volver a pensar.
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